Технология производства продукции общественного питания-стр.23

Недостаток или избыток жиров практически в равной мере опасны для организма человека. При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушенным обменом веществ, сначала появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов.

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови, что может обусловить закупорку кровеносных сосудов и развитие атеросклероза. Избыток жира приводит также к ожирению - одному из распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания.

Таблица 2.2

Содержание жира в продуктах питания, г/100 г продукта

Продукты

Жир

Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая

Свыше 40

Сливки и сметана (20% жирности и более), творожная масса особая, сыр «Голландский», свинина мясная, мясо уток, гусей, колбасы полукопченые, вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы)

От 20 до 40

Сыр плавленый, творог жирный, сыр «Литовский», мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и мясо кур 1 категории, сардельки говяжьи, колбаса чайная и диетическая, семга, осетрина, сайра, сельдь жирная, икра

От 10 до 19

Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и мясо кур II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, помадные конфеты

От 3 до 9

Творог обезжиренный, молоко соевое, кефир обезжиренный, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб, молоко обезжиренное

Менее 3

Высказывается мнение, что существует прямая связь между возникновением рака толстого кишечника и потреблением пищи, богатой жирами. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот, поступающих с желчью в кишечник. Желчные кислоты и некоторые другие составные части желчи, а также продукты распада животных белков оказывают на кишечную стенку либо непосредственное канцерогенное влияние, либо под действием кишечной микрофлоры превращаются в продукты, обладающие канцерогенным эффектом. Аналогично этому при избытке полиненасыщенных жирных кислот, поступающих за счет растительных масел или рыбьих жиров, образуется много окисленных продуктов обмена - свободных радикалов, отравляющих печень и почки, снижающих их иммунитет и также оказывающих канцерогенное действие.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.651

Если на этой стадии микроорганизмы попадают в бутылку (происходит загрязнение), то последующее шприцевание свежей водой уже не сможет полностью их удалить. Зачастую в установке имеются также пористые отложения накипи, которые служат очагами м i I кроб иол () гичсскс) го: тгрязнет ш я.

Особое значение придается биологически безукоризненной чистоте воды, применяемой для шприцевания (горячей и холодной), в связи с чем для подстраховки в последнюю шприцевал ьнуга воду часто добавляют допустимые количества двуокиси хлора (СЮ2).