Технология производства продукции общественного питания-стр.229

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным, или специализированным, технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

При специализации предприятий на одних из них осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других - производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация. Возможно централизованное производство пищи на одних предприятиях и реализация ее на других. Нередко на предприятиях одновременно используются «сырые» полуфабрикаты, а готовая продукция реализуется через собственные торговые подразделения или иные предприятия (табл. 4.1).

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Специализируют цехи по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным.

Поступающие на предприятия общественного питания продовольственные товары с известной степенью условности можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию.

Таблица 4.1

Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку

Предприятия, имеющие производство

Предприятия, не имеющие производства

без торговых залов (изготовляющие полуфабрикаты или готовую продукцию):

с торговыми залами (работающие на сырье, полуфабрикатах, готовой продукции):

с торговыми залами (работающие на готовой продукции):

фабрики-заготовочные

фабрики-кухни

столовые-раздаточные

комбинаты полуфабрикатов

столовые-заготовочные

буфеты с отпуском горячей пищи

специализированные заготовочные цехи

рестораны

бары

кулинарные фабрики

столовые-доготовочные

магазины кулинарии и полуфабрикатов

фабрики быстрозамороженных блюд

вагоны-рестораны

специализированные кулинарные цехи

кафе закусочные буфеты домовые кухни

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения». Ниже приводится ряд понятий, утвержденных этим ГОСТом.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество соли

Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.