Технология производства продукции общественного питания-стр.228

Результаты изучения химического состава средних суточных рационов показывают, что общее содержание белков в них ниже уровня физиологической потребности организма на 17 %. Недостаточное потребление высококачественных белков животного происхождения увеличивает вероятность накопления жировой ткани в организме, поскольку они обладают наиболее выраженным специфическим динамическим действием. Так, в процессе переваривания белков в организме основной обмен повышается на 30 ... 40 %, углеводов - на 4,7 %, жиров - на 4 ... 14 %.

В настоящее время в республике разработаны рекомендации потребления пищевых продуктов, представляющиеся оптимальными с точки зрения предупреждения заболеваний среди населения. Эти рекомендации должны стать основой структурных изменений в АПК.

Как показывают результаты исследований, проведенных Всемирной организацией здравоохранения, при улучшении здоровья населения, в частности, при предупреждении хронических заболеваний, значительно уменьшаются расходы государственного бюджета, связанные с оказанием необходимой медицинской помощи и восполнением экономического ущерба вследствие потери трудоспособности.

Таким образом, основные пути улучшения питания населения республики сводятся к обеспечению оптимальной структуры потребления пищевых продуктов и повышению качества питания.

4 Общие представления о технологии производства продукции общественного питания_

4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.439

Вода может влиять на конформацию макромолекул, если там имеют место какие-либо нековалентные связи, которые стабилизируют конформацию большой молекулы. Эти нековалентные связи могут быть трех видов: водородные, ионные и неполярные связи. В белках существует конкуренция между CO...HN водородными связями и вода-амид водородными связями. Чем больше способность растворителя к образованию водородных связей, тем слабее СО... HN связь. В водной среде теплота образования или разрыва этой связи равна 0. Это означает, что CO...HN водородная связь не может обеспечить стабилизацию в водном растворе.