Технология производства продукции общественного питания-стр.228

Результаты изучения химического состава средних суточных рационов показывают, что общее содержание белков в них ниже уровня физиологической потребности организма на 17 %. Недостаточное потребление высококачественных белков животного происхождения увеличивает вероятность накопления жировой ткани в организме, поскольку они обладают наиболее выраженным специфическим динамическим действием. Так, в процессе переваривания белков в организме основной обмен повышается на 30 ... 40 %, углеводов - на 4,7 %, жиров - на 4 ... 14 %.

В настоящее время в республике разработаны рекомендации потребления пищевых продуктов, представляющиеся оптимальными с точки зрения предупреждения заболеваний среди населения. Эти рекомендации должны стать основой структурных изменений в АПК.

Как показывают результаты исследований, проведенных Всемирной организацией здравоохранения, при улучшении здоровья населения, в частности, при предупреждении хронических заболеваний, значительно уменьшаются расходы государственного бюджета, связанные с оказанием необходимой медицинской помощи и восполнением экономического ущерба вследствие потери трудоспособности.

Таким образом, основные пути улучшения питания населения республики сводятся к обеспечению оптимальной структуры потребления пищевых продуктов и повышению качества питания.

4 Общие представления о технологии производства продукции общественного питания_

4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.78

Для большинства компонентов казеина, а-лактальбумина, (3-лактоглобулина и компонентов протеозо-пептонной фракции расшифрованы первичные и некоторые фрагменты вторичной, третичной и четвертичной структуры. Так, молекулы казеина имеют небольшое количество а-спиралей - 1-6% (тогда как, например, а-лактальбумин состоит из 26% а-спирали, (3-конформации) и только остальное количество белка представляет собой неупорядоченную структурную организацию. При образовании четвертичной структуры казеина большая роль отводится гидрофобным взаимодействиям и фосфат-кальциевым мостикам и меньшая