Технология производства продукции общественного питания-стр.227

Наряду с количественной оценкой структуры питания важное значение имеет ее качественная оценка.

Исследования качества фактического питания взрослого населения в различных регионах Республики Беларусь, проведенные Белорусским НИСГИ, выявили следующие несоответствия качества питания научно обоснованным рекомендациям:

. недостаточное потребление мяса и мясных продуктов (в пересчете на мясо). При этом среди мясных продуктов отмечается высокий удельный вес свиного сала и свинины, как правило, жирной;

• недостаточное содержание рыбы и рыбопродуктов, которые благодаря высокому содержанию иода должны занимать важное место в питании населения;

• в суммарном потреблении молока и молочных продуктов отмечается высокий удельный вес продуктов, богатых молочными жирами (сметана, сливочное масло), и недостаточное количество творога и цельного молока, являющихся важными источниками незаменимых аминокислот и усвояемости кальция;

• избыточное содержание жиров животного происхождения, тогда как количество растительных жиров значительно ниже уровня физиологической потребности более чем в два раза. Дефицит потребления растительного масла, богатого эссенциаль-ными полиненасыщенными жирными кислотами, в суточных рационах 69 ... 74 %;

• снижение суточного потребления углеводов (овощей и фруктов, а также круп). Только потребление картофеля выше рекомендованных норм. Содержание других овощей и бахчевых культур в суточном рационе в два раза ниже необходимого количества. В потреблении фруктов и ягод наблюдается значительный дефицит, глубина которого весной достигает 77 ... 82 %. Следствием этого является низкое содержание в рационах клетчатки и пектина, факторов, способствующих улучшению процессов пищеварения и выведению вредных веществ, в том числе токсичных элементов и радионуклидов. Недостаточное потребление этих продуктов питания обусловливает также дефицит в рационах тиамина, рабофлавина, никотинамида, р-каротина.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.657

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду (50...60 °С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.