Технология производства продукции общественного питания-стр.227

Наряду с количественной оценкой структуры питания важное значение имеет ее качественная оценка.

Исследования качества фактического питания взрослого населения в различных регионах Республики Беларусь, проведенные Белорусским НИСГИ, выявили следующие несоответствия качества питания научно обоснованным рекомендациям:

. недостаточное потребление мяса и мясных продуктов (в пересчете на мясо). При этом среди мясных продуктов отмечается высокий удельный вес свиного сала и свинины, как правило, жирной;

• недостаточное содержание рыбы и рыбопродуктов, которые благодаря высокому содержанию иода должны занимать важное место в питании населения;

• в суммарном потреблении молока и молочных продуктов отмечается высокий удельный вес продуктов, богатых молочными жирами (сметана, сливочное масло), и недостаточное количество творога и цельного молока, являющихся важными источниками незаменимых аминокислот и усвояемости кальция;

• избыточное содержание жиров животного происхождения, тогда как количество растительных жиров значительно ниже уровня физиологической потребности более чем в два раза. Дефицит потребления растительного масла, богатого эссенциаль-ными полиненасыщенными жирными кислотами, в суточных рационах 69 ... 74 %;

• снижение суточного потребления углеводов (овощей и фруктов, а также круп). Только потребление картофеля выше рекомендованных норм. Содержание других овощей и бахчевых культур в суточном рационе в два раза ниже необходимого количества. В потреблении фруктов и ягод наблюдается значительный дефицит, глубина которого весной достигает 77 ... 82 %. Следствием этого является низкое содержание в рационах клетчатки и пектина, факторов, способствующих улучшению процессов пищеварения и выведению вредных веществ, в том числе токсичных элементов и радионуклидов. Недостаточное потребление этих продуктов питания обусловливает также дефицит в рационах тиамина, рабофлавина, никотинамида, р-каротина.

Другие материалы

Кахетинское

Кахетинское - это сухое столовое вино цвета крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его из белого сорта винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. После этого немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить примерно 10 дней. Сверху на мезгу укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала, и следят за температурой. Кроме того, во время брожения мезгу ежедневно перемешивают. По окончании брожения вино отделяют от мезги, как описано выше в разделе «Сухое вино», процеживают и разливают в бутыли или бутылки, наполняя их до половины горлышка. После этого вино выдерживают еще 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется горизонтально при температуре ниже 10 °С.

Внимание! Кахетинское вино, в котором во время хранения выпал осадок (в особенности это касается красных кахетинских вин), не считается браком. Этот осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадение которых естественно во время хранения.