Технология производства продукции общественного питания-стр.226

Как показывает анализ, основная часть населения республики питается сегодня, исходя из рациона группы «простого воспроизводства организма». Так, по данным органов здравоохранения республики, около половины населения Беларуси сейчас испытывают четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополучают энергии и белка в среднем от 15 до 20 %. Компенсируя этот дефицит в первую очередь энергетический, белорусы потребляют в последние 5-6 лет продукты, которые дают излишние накопления массы тела (картофель, животные жиры и др.). Примерно 40 % населения имеет ту или иную степень ожирения.

Следствием такой несовершенной структуры питания является то, что в последние годы в Республике Беларусь отмечается стойкое ухудшение здоровья населения. Уровень первичной заболеваемости за последние 8 лет вырос на 43,2 %. Смертность увеличилась с 10,7 на тысячу человек в 1990 г. до 13,0 в 1995 г. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. Если в 1985 г. она составляла 72,6 г., то в 1996 - 68,6 года. Показатель продолжительности жизни населения Республики Беларусь является одним из самых низких среди стран Европы.

За 1995-2000 гг. ситуация изменилась в худшую сторону. Средняя продолжительность жизни сократилась до 68,4 года (в том числе до 62,7 у мужчин и 74,4 года у женщин).

Исследования последних лет, представленные на рис. 3.2, свидетельствуют о неуклонном росте заболеваний, связанных непосредственно или косвенно с проблемами питания.

Серьезное беспокойство вызывает рост заболеваемости системы органов пищеварения среди детей, подростков и взрослого населения.

Особую тревогу вызывает здоровье подрастающего поколения. По данным Г.Д. Лосевой с соавт., к моменту окончания средней школы лишь 7 % учащихся остаются практическим здоровыми, 40 ... 45 % выпускников школ имеют хронические болезни, при этом многие страдают не одним, а несколькими заболеваниями.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.411

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделяются главным образом до момента закипания бульона, их количество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.

Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.