Технология производства продукции общественного питания-стр.225

Изучение фактического питания населения в социально-экономическом плане должно проводиться постоянно с целью получения достоверных данных, характеризующих уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения. Для этой цели используются различные методы. В частности, балансовым методом определяется среднее потребление на душу населения того или иного продукта, что служит основой для экономического прогнозирования.

Изучение питания населения (семейного, индивидуального и питания в коллективах) в социально-гигиеническом аспекте обязательно включает углубленный анализ состояния здоровья населения.

Состояние здоровья как показатель адекватности питания оценивают по пищевому статусу. Такая оценка включает определение показателей функции питания, пищевой адекватности и уровня заболеваемости.

В зависимости от состояния фактического питания пищевой статус может быть обычным (структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны), оптимальным (позволяет организму функционировать в необычных стрессовых ситуациях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе); избыточным и недостаточным (возникают структурные нарушения и ухудшение функций, снижаются адаптационные резервы организма).

Табпица 3.1

Потребление основных видов продуктов питания на душу населения, кг в год

Рекомендуемый норматив для населения, проживающего на контролируемой территории

Годы

Группы продуктов

Физиоло гическая норма

1990

1995

1998

1999

2000

2000, в % к физиологической норме

Мясо и мясопродукты, в пересчете на мясо

72

60

75

58

61

62

57

79,2

Молоко и молочные продукты, в пересчете на молоко

365

267

425

363

366

334

301

84,9

Яйца, шт.

294

285

323

294

266

237

226

76,9

Рыба и рыбопродукты

18,2

23,7

19,4

7,2

6,0

5,3

6,4

35,2

Сахар

34,6

37,6

48,7

31,6

36,4

34,7

35,2

101,7

Масло растительное

12,7

8,8

8,6

6,4

6,5

7,5

8,4

66,1

Овощи и бахчевые

148

142

78

82

86

89

93

62,8

Фрукты и ягоды

80

91

38

37

35

24

27

33,8

Картофель

105

164

170

180

170

170

173

164,8

Хлебопродукты

120

148

126

120

117

115

110

91,7

Фактическое питание (табл. 3.1) населения, его соответствие рекомендуемым нормам являются важными показателями гигиенической оценки питания.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.209

Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.

Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.

7.1. ГОРЯЧИЕ соусы

Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.