Технология производства продукции общественного питания-стр.22

Фосфолипиды - сложные липиды, в молекулах которых присутствует остаток фосфорной кислоты, - входят в состав биологических мембран и играют важную роль в их функционировании.

Холестерин присутствует во всех живых организмах. Он участвует в образовании желчных кислот, ряда гормонов, витамина D. Основная часть холестерина образуется в печени (70 ... 80%), остальная поступает с пищей. В обычном пищевом рационе в сред нем содержится около 500 мг холестерина. Избыток холестерина в пищевом рационе способствует развитию атеросклероза.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека - 90 ... 100 г в сутки, при этом 1/3 их потребности должны составлять растительные масла, 2/3 - животные.

Функции жиров, как и белков, в организме многообразны. Это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал (38,9 кДж), что в два раза больше, чем при сгорании белков или углеводов. Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры - источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25 % жиров, в клеточных мембранах - до 40 %.

Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеи-ды - соединения жиров с белками - переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, D, К в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода.

Содержание жиров (липидов) в основных пищевых продуктах приведено в табл. 2.2.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения крахмала

Транспортирование крахмала и крахмалопродуктов производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранение крахмала и крахмалопродуктов в складских помещения, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.

Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного - 2 года, пшеничного - 1 год.