Технология производства продукции общественного питания-стр.216

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук пова ра, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишечная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние продукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

• предупреждение размножения микробов;

• тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

. правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременного лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.458

Отмечаются различия во вкусе и аромате мясных изделий, приготовленных из разных крупнокусковых полуфабрикатов. Так, ростбиф из вырезки имеет слабовыраженные вкус и аромат, чем из толстого и тонкого края. Последние по вкусу и аромату превосходят мясные изделия из наружного куска тазобедренной части.

Изделия из мяса с высоким значением pH (6,3...6,8) имеют менее выраженные вкус и аромат, чем из мяса с более низкими значениями pH (5,5...6,0), что связано с более интенсивным протеканием сахаро-аминных реакций в последнем случае.