Технология производства продукции общественного питания-стр.213

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; повторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы - инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 ... 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.314

В процессе промывания круп теряется некоторое количество питательных веществ (крахмала, сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов). Так, промывание рисовой крупы перед варкой приводит к следующей потере витаминов (в % к исходному содержанию): тиамина - 6,5; рибофлавина - 10,5 и никотиновой кислоты - 16,0.