Технология производства продукции общественного питания-стр.209

Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании микроба - .дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 ... 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60 °С в течение 10 ... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7 ... 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60 °С через 15 ... 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 ... 6 сут.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ КЛУБНИКИ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг клубники, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг клубники, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь. Затем ягоды очистить от чашелистиков, уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшей до 35 °С водой и выдержать в течение 2 дней. Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев. Все слить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.