Технология производства продукции общественного питания-стр.208

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбудителя в организм человека до проявления болезни проходит определенный промежуток времени, называемый скрытым, или инкубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ - токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми инфекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции - это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», воз будители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 ... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе - в течение 30 дней, а возбудитель холеры в воде - до 2 лет.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.3

Авторы выражают признательность рецензентам: доктору технических наук, профессору Г.Г. Дубцову, президенту компании «FIS» А.Г. Соловьеву и специалистам отрасли Б.Е. Бродскому (ООО «ЭЛ-БОРД» (Торговая марка «Марка мира»)) и Л.С. Юниной (F1S) - за ценные замечания и дополнения при подготовке рукописи к изданию.

Все замечания и пожелания читателей будут приняты авторами с благодарностью.