Технология производства продукции общественного питания-стр.207

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда - освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администратор, имеющий право приема на работу. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, повар и др.). Индивидуальный инструктаж работника включает: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), необходимыми мерами предосторожности (предохранительные приспособления), правилами санитарного содержания рабочего места. Завершается инструктаж проверкой практических навыков. Запрещается допуск к работе неподготовленных лиц. Инструктаж на рабочем месте разделяют на первичный - при поступлении на работу и повторный - один раз в 3 мес. При грубом нарушении персоналом правил техники безопасности, несчастных случаях, изменении технологического процесса проводят внеплановый инструктаж. Журнал инструктажей по технике безопасности входит в документацию пищеблока (столовой).

Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

Пищевые инфекционные заболевания. Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.664

Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре.

Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенного до кулинарной готовности, порциониро-ванных и оформленных.

Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в табл. 19.1.

Таблица 19.1. Примерный объем порций для детей школьного возраста

Название блюд