Технология производства продукции общественного питания-стр.205

Моечные ванны после использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и дезинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.

Диетсестра и заведующий производством (шеф-повар) контролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в моечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств.

Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала

Личная гигиена. Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии - вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим - типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и другие мелкие предметы, чтобы они не попали в пищу. Запрещено курение в производственных помещениях. Перед посещением уборной следует снимать санодежду, а после посещения - тщательно мыть руки с дезинфицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодежды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работника немедленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.223

Подают этот соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. Готовят также соус майонез с зеленью и соус майонез с томатом и луком.

Майонез можно соединять с желе мясным или рыбным, предварительно разогрев его до жидкого состояния. Смесь взбивают на холоде до полузагустевшего состояния. Полученным соусом майонез с желе оформляют блюда из рыбы, мяса, птицы и др.