Технология продукции общественного питания-стр.417
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Повышенное содержание эластина присуще мякоти шейной части (0,7...0,9 %), меньше его в полусухожильной мышце (наружный кусок) - 0,45...0,6 %, двуглавой мышце (наружный кусок) - 0,5 %. Пониженное содержание - в вырезке (0,03...0,05 %) и длиннейшей мышце (толстый и тонкий край) - 0,1...0,15%.
Результаты физико-химических и микроструктурных исследований объясняют целесообразность различного кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в процессе приготовления из них кулинарных изделий и блюд.