Технология производства продукции общественного питания-стр.20

При избыточном белковом питании усиливаются не контролируемые организмом процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, что приводит к их гипертрофии.

В странах Древнего Востока, как отмечают историки, существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они умирали от самоотравления на 28...30-й день, то есть гораздо раньше, чем при полном голодании.

Избыток белка вызывает перевозбуждение нервной системы вплоть до неврозов, а после длительного избыточного потребления белка организм тяжело переносит его последующий дефицит, так как настрой обмена веществ на усиленный распад излишков белка в организме некоторое время еще сохраняется.

Пищевые жиры относятся к классу липидов. Липиды представляют собой группу соединений животного, растительного или микробного происхождения, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях.

Обычно их главный компонент - ацилглицеролы - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот.

Жиры представляют собой смесь разных по составу три-ацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной природы. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными жирными маслами, а жиры наземных животных - животными жирами. Особую группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или витамин А, токоферол, или витамин Е, эргокальциферол, или витамин D, филлохиноны, или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).

Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.296

Таблица 5.3. Содержание незаменимых аминокислот в белках вегетативной массы травянистых растений (г на 100 г белка)

Аминокислоты

Белки травянистых растений

Эталон ФАО

Изолейцин

4,5-5,5

4,2

Лейцин

8,8-10,2

4,8

Лизии

5,6-7,3

4,2

Метионин

1,6-2,6

2,2