Технология производства продукции общественного питания-стр.197

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркированной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 ... 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.395

Оборудование варочного цеха Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены рядом дополнительных устройств, ориентированных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.

Эффективность работы варочного цеха среди прочих параметров оценивается также по разности между производственным и лабораторным выходом экстракта. Для современных варочных агрегатов эта разница очень мала.