Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные - в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленную сельдь - 24 ч, студень - 12 ч, рыбу заливную - 24 ч, бутерброды -1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня - для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Другие материалы

Технология спирта-стр.435

После биологического окисления стоки поступают во вторичные отстойники 4, в которых они находятся в течение

2...2,5 ч. Выпавший в осадок активный ил направляют в колодец 8, а затем насосами 10- в первичные отстойники и аэротенк.