Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные - в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленную сельдь - 24 ч, студень - 12 ч, рыбу заливную - 24 ч, бутерброды -1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня - для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Другие материалы

Рецепты ароматизированных водок для домашнего приготовления

ЛИСТОВКА

8-12 ст. ложек почек и листочков черной смородины, 1 л водки

Ранней весной, когда набухают почки и появляются маленькие, едва заметные листочки, собрать почки и молодые листочки черной смородины. Почки и листочки залить водкой и настаивать на солнце. Когда водка приобретет красивый темнозеленый цвет, слить ее с осадка и отфильтровать через ткань. Листовку разлить по бутылкам, закрыть пробками и поставить в погребе или ином прохладном месте. Чем дольше она стоит, тем лучше становится ее вкус.

ВОДКА МАНДАРИНОВАЯ

2 мандарина средней величины (цедра), 500 мл водки

Вымыть и обтереть плоды, осторожно срезать цедру, не затрагивая белого слоя. Поместить цедру в бутылку с водкой и настаивать в теплом месте, потом отфильтровать обычным способом.

МОСКОВСКАЯ ВОДКА

50 г смеси равных по весу частей перечной мяты, шалфея, калгана и имбиря, 1,2 л водки

Водку настоять на пряной смеси. Через месяц процедить, разлить по бутылкам и плотно укупорить.

ПЕРЦОВКА Вариант 1

125-325 г сахара, 0,5 г перцовой эссенции, 450-600 мл воды, 600 мл спирта

Смешать спирт с водой и сиропом (сахар брать по вкусу). Затем перцовую эссенцию развести спиртом и добавить в водку, хорошо взболтать и процедить.

Вариант 2

30 г черного перца горошком, 800 мл водки Смесь настаивать 2 недели, потом процедить и употреблять.

ВОДКА ПОЛЫННАЯ

2,1 кг сахарного сиропа, спиртовая вытяжка из 205 г полыни, 28,5 г корня девясила, 12,9 г кудрявой мяты, по 25,8 г шалфея и ромашки и соли; по 12,9 г тмина, майорана, корицы;

21,5 г имбиря, 12,3 л водки

Этот рецепт рассчитан на людей точных и аккуратных. Взять смесь трав и пряностей, смешать с водкой, развести сахарным сиропом, настоять 1 неделю и отфильтровать.

ВОДКА «ПРАЗДНИЧНАЯ»

1 ч. ложка пищевой соды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1 л водки .

В водку добавить соду и лимонную кислоту и хорошо размешать.

ВОДКА СОСНОВАЯ

1 стакан сосновых шишек, 80 г карамели или сахара, 1 л водки

Эту водку еще называют «Иголка». Залить водкой молодые сосновые шишечки (незрелые, мягкие, зеленого цвета) и настаивать 2 недели. Затем настой слить, отжать через марлю в 4-5 слоев, подсластить сахаром или карамелью (жженым сахаром), отфильтровать и разлить по бутылкам.

ВОДКА ЧАЙНАЯ

4 ст. ложки черного чая, 50-70 г карамели, 1 л водки

Черный байховый чай залить водкой и настоять 3 часа, а после этого процедить. Затем поджарить сахар на сковороде до образования карамели, измельчить ее и добавить в водку.