Технология производства продукции общественного питания-стр.194

«Неудовлетворительно» (брак) оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается - реализация продукции (посторонние запах и вкус, несоответствующая конейстенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.). Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центров Госсанэпиднадзора периодически проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду. Пробы плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.496

Рис. 4.21. Падение экстрактивности в ходе брожения

Поздняя

Ранняя

перекачка

перекачка

В случае слабосбражи-

В случае высокосбра-

вающих дрожжей при

живающих дрожжей

разности КСС и CCim

при разности КСС и