Технология производства продукции общественного питания-стр.192

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Санитарный контроль качества готовой пищи

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь; поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.794

Ясно видно, что передача тары иод углом в 90“ происходит без проблем. Пластмассовые тяговые цепи различной ширины и с разным исполнением поверхности в настоящее время широко распространены (фото: Tntralox Inc. Europe, г. Амстердам).