Технология производства продукции общественного питания-стр.191

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Например: антиокислитель Е300 - аскорбиновая кислота, краситель Е110 - синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в общественном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экстракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции - спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции - спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.245

В процессе резания продукт разделяют на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных размеров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направления. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски - соломку.