Технология производства продукции общественного питания-стр.189

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не более 8 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый использовать для начинки и отделки изделий сразу после приготовления. Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 ч при температуре 2 ... 6 °С в емкостях с крышкой.

6. Перекладывать крем из одной посуды в другую и перемешивать специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тортов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками.

7. Процесс приготовления крема и отделки изделий вести ускоренно при температуре не выше 17 °С.

8. Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холодильной камере при температуре 2 ... 6 °С не более:

6 ч - с заварным кремом и кремом из сливок;

24 ч - с творожным и сливочно-творожным кремом;

36 ч - со сливочным кремом, в том числе «Картошка»;

72 ч - с белковым кремом.

В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

9. Для готовых изделий использовать чистую, сухую, выстланную пергаментом тару.

10. Транспортировать кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

И. Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 ... 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.82

16. Розлив вина проводят в соответствии с действующим ГОСТ 5575-76.

17. Ординарные крепкие и десертные вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ ВИН

I. Портвейн белый и белое крепкое

1. Виноград собирают в соответствии с ДСТУ 2366-94.