Технология производства продукции общественного питания-стр.188

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на предприятиях общественного питания следует выполнять ряд следующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвентарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, молоко, сливочное масло), соответствующее по качеству требованиям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перета-ривают (за исключением красителей и ароматизаторов) а маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственные помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

4. Для приготовления крема использовать только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 ... 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальцинированной соды температурой 45 °С в течение 5 ... 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в течении 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течении 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефектами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную емкость.

Другие материалы