Технология производства продукции общественного питания-стр.187

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 °С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более

1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде - 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 °С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкислять лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.122

При этом выбор технологических схем должен производиться с учетом качества выпускаемых вин (ординарные, марочные выдержанные) на предприятии и их физикохимических показателей.

3.2.2 При выборе технологических схем обработок виноматериалов следует руководствоваться дополнительными рекомендациями, приведенными в табл. 3.

Таблица 3 - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ЦЕЛЬЮ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН ПРОТИВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ

Состояние и категория виноматериала

Технологические схемы