Технология производства продукции общественного питания-стр.186

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при темпе ратуре 250 °С не менее 5 ... 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 ... 6 °С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.132

§2

Историческая справка

Давно известно, что пропионовая кислота и её соли проявляют антимикробное действие. В 1938 году впервые было предложено использовать их для консервирования хлебобулочных изделий 11], так как уже давно было известно действие органических кислот против «картофельной болезни» хлеба |2|. С конца 30-х годов пропионаты широко используются в США для консервирования хлеба и ограниченно - для консервирования сыра. В других странах пропионаты также применяются в консервировании хлебобулочных изделий, преимущественно слабокислого белого хлеба.