Технология производства продукции общественного питания-стр.185

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь животных топленых жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мясных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Другие материалы

Технология спирта-стр.329

Часто рассмотренные схемы установок дополняют колонной Д (рис. 95, г), которая по принципу действия подобна колонне Б, однако в колонну Д вводится фракция, обогащенная промежуточными примесями, и здесь они подвергаются дальнейшему концентрированию. Колонна Д дает возможность разгрузить колонну Б от промежуточных примесей за счет увеличенного отбора фрак ции; при этом улучшаются условия ее работы по отделению хвостовых примесей.