Технология производства продукции общественного питания-стр.184

. использование для жаренья готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

. осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

. наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

. соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5 ... 3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180 ... 200 °С 8 ... 10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сметаной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые отравления у детей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.678

Достигается химическое щажение исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и их специальной кулинарной обработкой с целью удаления из продуктов веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращением образования этих веществ в процессе приготовления пищи.