Технология производства продукции общественного питания-стр.181

Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-само-квас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоятельный продукт, так как наряду с молочнокислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из пакетов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризованного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1 ... 2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии - сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», высокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопирован-ных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.398

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ

(ГОСТ, ост,

ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

мин при температуре до 40°С)

Резина марки 52-436 по рецептуре (в массовых частях): С КН-26 -100,0: вулкацитП экстра Н- 0,7; окись цинка - 5,0; стеарин - 3,0; сажа ТГМ-33-80,0; диоктилфта-лат или фригит -10,0; сера - 1,5; бензойная кислота - 3,0; сажа ДГ-100 -10,0