Технология производства продукции общественного питания-стр.181

Скисшее молоко во флягах или пакетах (простокваша-само-квас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается реализовывать простоквашу-самоквас как самостоятельный продукт, так как наряду с молочнокислыми бактериями она может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из пакетов (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризованного молока можно употреблять (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1 ... 2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии - сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», высокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.

Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопирован-ных яиц без дефектов.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.57

Рис. 1.11a. Хмель сорта Hallertauer Magnum с высоким содержанием а-кислоты

(Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Sp t) пользуются меньшим спросом.

Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer:

Сорт хмеля

Площади возделывания, га 1994 1995 1996

Hersbrucker

5485