Технология производства продукции общественного питания-стр.180

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ... 24 ч. Картофель хранят в воде не более 2 ... 3 ч. Хранение очищенных овощей дольше указанного времени снижает их пищевую ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофеля. Для более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очищенных картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1 %-м раствором бисульфата натрия в течение 5 мин с последующим промыванием холодной водой). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более

0,002 % бисульфата натрия (в пересчете на сернистый ангидрид), легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С - 1 сутки, при 2 ... 6 °С - 2 суток. На предприятия может поступать очищенный картофель, обработанный пеной с использованием метил целлюлозы. Такой картофель хранится в холодильнике до

3 суток, а без холода 36 ч. Перед использованием этот картофель тщательно промывают холодной водой.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленую крупу, муку и сахарный песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 2 ... 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.418

Перимизий крупнокусковых полуфабрикатов из баранины по своему строению ближе к перимизию свинины, особенно в полуфабрикатах из туш молодых животных.