Технология производства продукции общественного питания-стр.179

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из металла, отвечающего требованиям гигиены.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5 ... 10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, затем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Сильно загрязненные корнеплоды (морковь, свеклу) предварительно погружают на 10 ... 15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.616

По-венски. В чашку с готовым кофе кладут горкой сливки, взбитые с сахаром и ванилином, сверху посыпают тертым шоколадом. В кофе можно положить только сливки. Сахарная пудра подается отдельно.

По-варшавски. Готовый кофе процеживают, добавляют сахар и топленое молоко. Напиток снова нагревают, но не до кипения. При подаче в кофе можно положить пенку, снятую с топленого молока.

Какао и шоколад Какао-порошок является продуктом переработки семян шоколадного дерева, Theobroma cacao (Theobroma - «пища богов», cacao - семечко).