Технология производства продукции общественного питания-стр.165

Задержка пищевых веществ, в частности сахарозы, в ротовой полости приводит к увеличению прилипаемости к поверхности зубов микроорганизмов, особенно тех (например, Streptococcus mutans), которые разлагают этот дисахарид с образованием кислот. Кроме того, из продуктов распада сахарозы, вызываемого микроорганизмами, образуется зубной налет, приводящий к кариесу. Развитию этого заболевания способствует потребление некоторых безалкогольных напитков (пепси-кола, фанта, лимо над) вследствие высокого содержания в них сахаров и способности понижать pH зубного налета.

С целью предупреждения развития кариеса необходимо потребление пищи, которая восстанавливала бы нарушенные структуры поверхности зубов (продукты, содержащие кальций, фосфор, фтор), а также образовывала на поверхности эмали гидрофобные пленочные покрытия (растительные масла).

Ценными качествами обладают молоко и молочные продукты, содержащие кальций и фосфор в благоприятном соотношении, а также другие компоненты, угнетающие микрофлору полости рта и тем самым способствующие стабилизации pH слюны. Для снижения влияния кариесогенной сладкой пищи целесообразно использовать заменители сахара (ксилит, сорбит, маннит). Ксилит снижает в полости рта численность микроорганизмов (Str. mutans). Сорбит и ксилит уменьшают образование молочной кислоты в зубном налете и слюне.

Способствует профилактике кариеса замена рафинированных сладостей фруктами и ягодами, так как содержащиеся в них пектин и антоцианы обладают выраженным бактерицидным действием. Для того чтобы фруктовые соки, содержащие органические кислоты, не активизировали кариозный процесс, необходимо пить их через соломинку.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.684

При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; жирных, жилистых сортов мяса; консервов; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.