Технология производства продукции общественного питания-стр.160

реваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3 ... 4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90 ... 108 мкм, гречневой - 65 ... 71 мкм, толокна - 88 ... 100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5 ... 7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150 ... 200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и солевые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения количества экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг - 2 ... 3 ч; рыбу - 30 ... 40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2 ... 3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного - 5 мин, рыбы - 3 ... 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых живот ных, многие субпродукты, рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50 ... 60 %) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают использовать в диете № 6.

Другие материалы

Классификация пирожных и основные процессы их отделки

По действующему прейскуранту для всех сортов ппрожпых установлены две цепы: одна — для изделий большей массы, другая — для изделий с меньшей массой («детских»).

Пирожное каждого сорта может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается развесом 75 и 45 г. воздушное с кремом — 55 и 35 г.

Допустимые отклонения в массе одного пирожного развесом от 55 до 110 г±5 г.