Технология производства продукции общественного питания-стр.158

К специальным диетам относят диету Кареля, назначаемую при недостаточности кровообращения, и магниевую и калиевую диеты, назначаемые при гипертонической болезни.

Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности их химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся следующие сведения: перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.110

Состав: мед, сахар, минеральные соли, отвары лекарственных растений (зверобой, ромашка аптечная, плоды шиповника и др.).

Форма выпуска: во флаконах темного стекла по 300 и 500 мл.

Свойства: стимулирует защитные и восстанавливающие силы организма, устраняет побочные явления от применения антибиотиков и химиопрепаратов.

Показания: рекомендуется людям, страдающим аллергией, эндокринными и кожными заболеваниями, нарушениями желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек и мочевыводящих путей, сер-дечно-сосудистой системы.