Технология производства продукции общественного питания-стр.158

К специальным диетам относят диету Кареля, назначаемую при недостаточности кровообращения, и магниевую и калиевую диеты, назначаемые при гипертонической болезни.

Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности их химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся следующие сведения: перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

Другие материалы

Крем масляный основной на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»)

Этот крем отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, вследствие чего изделия с ним пользуются наибольшим спросом. Однако устойчивость крема при хранении значительно ниже, чем масляных кремов на сахарной пудре и сгущенном молоке. Объясняется это тем, что в состав его входят скоропортящиеся продукты — молоко и яйца, что в сочетании с повышенной влажностью крема создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря па довольно высокую концентрацию сахара.