Технология производства продукции общественного питания-стр.154

Исключаемые продукты и блюда: жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Нулевые (хирургические) диеты. Показания: 1) после операций на органах пищеварения; 2) при полубессознательном со стоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-моз-говая травма, инфекционные заболевания с высокой температурой и др.).

Цель назначения: обеспечение питания в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение вздутия кишечника (метеоризм).

Общая характеристика: максимально механически и химически щадящее питание (жидкая, полужидкая, желеобразная протертая пища) в виде трех последовательно назначаемых диет - № Оа, Об, Ов. Диеты содержат наиболее легкоусвояемые источники белков, жиров и углеводов, повышенное количество жидкости и витаминов. Резко ограничено количество натрия хлорида. Частые приемы пищи малыми порциями.

Исключены любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и сливки, сметана, виноградный и овощные соки, газированные напитки.

Разгрузочные и специальные диеты. Показания: 1) заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II и III стадии, недостаточность кровообращения II и III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); 2) ожирение; 3) сахарный диабет; 4) острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения; 5) заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек); 6) болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени); 7) подагра; 8) мочекаменная болезнь; 9) токсикозы беременных.

Другие материалы

Как готовить крепленые плодово-ягодные вина в домашних условиях

Крепленые вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это обусловлено тем, что получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла невозможно. Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. Для этого обычно используют очищенную водку или питьевой спирт, но в домашних условиях их иногда заменяют самогоном или коньяком. Подобные крепленые вина можно получать из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют. Можно использовать для приготовления крепленых вин смеси соков из разных плодов. Такие вина называются купажированными. Они, как правило, имеют хороший собственный аромат, но при желании его можно дополнить ароматом традиционныхпряностей. Приводим лучшие из смесей соков для купажированных вин:

1) черносмородинового - 25 %, вишневого - 50 %, яблочного - 25 %;

2) малинового - 25 %, вишневого - 50 %, рябинового - 25 %;

3) клубничного - 25 %, яблочного - 25 %, черносмородинового - 10 %, вишневого - 40 %;

4) красносмородинового - 50 %, яблочного - 25 %, малинового - 25 %.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавлением сахара посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14 %. Для получения крепких напитков эти вина дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания. Приготовление вина другим способом - сбраживанием сусла на мезге - состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают. Их дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с плавающей на поверхности «шапкой» мезги при температуре не выше 26 °С. Через 3-5 дней, когда концентрация сахара снизится до 6-9 %, сусло прессуют, а затем спиртуют крепким 90 %-ным спиртом и настаивают еще 7-8 дней. После этого его фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытыхсосудахв присутствии небольшого количества кислорода. Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино взаимодействует с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина должна быть в пределах 14-16 °С, а длительность выдержки составляет 2 года и более.

Рецепты крепленых плодово-ягодных вин для домашнего приготовления