Технология производства продукции общественного питания-стр.154

Исключаемые продукты и блюда: жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

Нулевые (хирургические) диеты. Показания: 1) после операций на органах пищеварения; 2) при полубессознательном со стоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-моз-говая травма, инфекционные заболевания с высокой температурой и др.).

Цель назначения: обеспечение питания в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение вздутия кишечника (метеоризм).

Общая характеристика: максимально механически и химически щадящее питание (жидкая, полужидкая, желеобразная протертая пища) в виде трех последовательно назначаемых диет - № Оа, Об, Ов. Диеты содержат наиболее легкоусвояемые источники белков, жиров и углеводов, повышенное количество жидкости и витаминов. Резко ограничено количество натрия хлорида. Частые приемы пищи малыми порциями.

Исключены любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и сливки, сметана, виноградный и овощные соки, газированные напитки.

Разгрузочные и специальные диеты. Показания: 1) заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II и III стадии, недостаточность кровообращения II и III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); 2) ожирение; 3) сахарный диабет; 4) острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения; 5) заболевания почек (острый нефрит, недостаточность почек); 6) болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени); 7) подагра; 8) мочекаменная болезнь; 9) токсикозы беременных.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.377

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины - не более 20 %, в рагу из баранины должно быть костей не более 20 %, жира - 15 %. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16 %, из свинины - не более 20 %, в поджарке из свинины - 20 % и т. д.

В московских котлетах содержание влаги не должно превышать 68 %, в домашних - 66, в бараньих- 65; хлеба должно содержаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержание соли должно составлять 1,2 ... 1,5 %.