Технология производства продукции общественного питания-стр.150

Режим питания: 5 ... 6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Исключаемые продукты и блюда: изделия из сдобного и слоеного теста; крепкие и жирные бульоны, молочные супы с манной крупой, рисом и лапшой; жирные сорта мяса, утка, гусь, копчености, большинство колбас, консервы; жирные виды рыбы, соленая рыба, рыбные консервы в масле, икра; соленые сыры, сладкие сырки, сливки; рис, манная крупа, макаронные изделия; соленые и маринованные овощи; виноград, изюм, бананы, инжир; сахар, варенье, конфеты, мороженое; жирные, острые и соленые соусы; виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре; мясные и кулинарные жиры; ограничивают печень, желтки яиц.

Диета № 10. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I и II А степени.

Цель назначения: улучшение функционирования сердечнососудистой системы, печени и почек, нормализация обмена веществ, щажение сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счет уменьшения количества потребляемых жиров и отчасти углеводов. Значительное ограничение количества натрия хлорида, уменьшение потребления жидкостей. Ограничено со держание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный тракт, способствующих метеоризму (см. диету № 10а). Увеличено содержания калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачиваю-шее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают.

Исключают труднопереваримые блюда. Пищу готовят без соли. Температура пищи обычная.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.301

При добавлении несоложеного сырья следует учитывать, что в нем белковые вещества еще находятся в стабильной форме и расщеплены незначительно из-за отсутствия предшествовавшего затиранию процесса солодоращения. Поэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекулярных продуктов расщепления белковых соединений (FAN), чем полностью солодовые заторы. Следует обращать особое внимание на то, чтобы дрожжи путем более интенсивного расщепления белков получали бы достаточное количество свободного аминного азота.