Технология производства продукции общественного питания-стр.144

Диета № 2. Показания: 1) хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной и повышенной секрецией.

Цель назначения: обеспечение полноценного питания, умеренная стимуляция секреторной функции органов пищеварения, нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда раз ной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке), протертые блюда - из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключены: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, а также очень холодные и горячие блюда.

Режим питания: 4 - 5 раз в день без обильных приемов пищи.

Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста; супы молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошка; жирное и богатое соединительной тканью мясо и птица, копчености, консервы (кроме диетических), ограничивают свинину, баранину; жирные виды рыбы, соленую, копченую рыбу и закусочные рыбные консервы; яйца вкрутую; бобовые, пшено, перловую, ячневую и кукурузную крупы; сырые непротерные овощи, маринованные и соленые овощи; лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы; острые и жирные закуски; грубые сорта фруктов в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое; жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен; виноградный сок, квас; сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Другие материалы

Оценка качества карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна бытр соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формуктще-заверточ-ных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности- Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В кДрамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая долЯ сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.