Технология производства продукции общественного питания-стр.139

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни рекомендуют разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать как поспешного расширения строгих диет, так и чрезмерного их затягивания, что может привести к отрицательному эффекту и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние, обусловленное недостатком натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» проводятся при постоянном контроле за состоянием больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптативные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней, применяют противоположно направленные - разгрузочные. Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней - кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты применяют при болезнях почек, печени, сердечно-со-судистой системы и др. Разгрузочным диетам придается важное значение при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.67

Органолептическую оценку качества продукции проводят сотрудники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знающие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия).

Для достижения объективности результатов каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяющими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазированная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.