Технология производства продукции общественного питания-стр.136

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом пита ния на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пиши. В указанном плане можно выделить следующие пункты:

индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатероскле-ротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;

Другие материалы

Технология спирта-стр.16

В свободном состоянии в клубнях картофеля найдено 18 аминокислот, из которых в больших количествах содержится гистидин, аргинин, лизин, тирозин и лейцин. Из амидов присутствуют аспарагин и глутамин. Обнаружен ядовитый глюкоалкалоид - соланин, локализованный преимущественно в наружных слоях клубней и переходящий при варке в раствор.

Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96 %. Он состоит из триглециридов линолевой, линоленовой, олеиновой, ми-ристиновой, пальмитиновой, стеариновой и двух неидентифици-рованных жирных кислот.