Технология производства продукции общественного питания-стр.136

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом пита ния на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пиши. В указанном плане можно выделить следующие пункты:

индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатероскле-ротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.367

Биология патогена. Возбудителя белой гнили относят к раневым паразитам, способным развиваться только на повреждённых тканях. Патоген обычно проникает в растение при пересадке рассады на постоянное место или после растрескивания стебля, что бывает при нарушении режима полива. Гриб заселяет все ткани стебля и формирует большие склероции не правильной формы, часто приплюснутые, округлые или иной формы, обычно 1 -Зсм в диаметре, слабобугорчатые, чёрные. Это покоящаяся стадия развития патогена, способная сохраняться несколько лет. При температуре выше 14-15°С склероций прорастает апотецием.