Технология производства продукции общественного питания-стр.129

Рис. 2.6. Современная концепция радиозащитного питания

За счет обработки пищевого сырья - тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60 % радионуклидов. Так, перед мытьем некоторых овощей целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья (капуста, лук репчатый и др.). Картофель и корнеплоды обязательно моют дважды: перед очисткой от кожуры и после.

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами является варка. При отваривании значительная часть радионуклидов переходите в отвар (табл. 2.18), поэтому использовать отвары в пищу не рекомендуется. Для получения чистого отвара нужно варить про дукт в воде 10 мин, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар можно использовать, например, при приготовлении первых блюд.

Мясо перед приготовлением на два часа следует замочить в холодной воде, порезав его небольшими кусками, затем снова залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 10 мин, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. Необходимо помнить о том, что при жарений мяса и рыбы происходит их обезвоживание и на поверхности образуется корочка, препятствующая выведению радионуклидов и других вредных веществ. Поэтому при вероятности загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами следует отдавать предпочтение отварным мясным и рыбным блюдам, а также блюдам, приготовленным на пару.

На выведение радионуклидов из продукта в бульон влияет солевой состав и реакция воды. Так, выход 90Sr в бульон из кости составляет (в процентах от активности сырого продукта): при варке в дистиллированной воде - 0,02; в водопроводной - 0,06; в водопроводной с лактатом кальция - 0,18.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.731

Жир до 5 % практически не оказывает влияния на дрожжи.

Повышение концентрации в тесте сахара и жира (сдобные изделия) угнетает жизнедеятельность дрожжей. В связи с этим, если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарным способом), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).