Технология производства продукции общественного питания-стр.128

Лечебно-профилактическое питание отпускают в виде горячих завтраков перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медико-санитарной частью предприятия, а при ее отсутствии - с местной санитарно-эпидемиологической станцией допускают выдачу завтраков в обеденный перерыв. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонных, лечебных барокамерах, на водолазных работах) лечебно-профилактическое питание должно выдаваться после окончания работы.

Не разрешается компенсация стоимости лечебно-профилак-тического питания деньгами и замена одного продукта другим вне утвержденного списка.

Для лечебно-профилактического питания большое значение имеет выбор соответствующих методов технологической обработки. Применяют в основном варку, варку на пару, тушение и запекание.

Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для работающих в условиях особо вредных воздействий, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются важнейшими факторами сохранения здоровья данного контингента трудящихся, обеспечения их работоспособности.

Основные принципы радиозащитного питания

Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях (рис. 2.6).

1) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;

2) торможение процесса сорбции и накопления радионуклидов в организме;

3) соблюдение принципов рационального питания.

Уменьшение поступления радионуклидов в организм с пищей может быть достигнуто снижением их содержания в продуктах при помощи различных технологических или агрозоотехнических приемов, а также моделированием питания, т.е. использованием рационов, содержащих их минимальное количество.

Другие материалы

Яйцепродукты

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов), а также куриных яиц из неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям птиц хозяйств.

В курином яйце 12-13 % массы составляет скорлупа, 55-56 % - белок, 32-33 % ~ желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,- важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.