Технология производства продукции общественного питания-стр.124

Особое значение имеет ухудшение выделительных процессов, происходящее при избыточном потреблении легкоусвояе-мых угле подо в. Это явление связано с повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Высокий уровень углеводов в рационе усиливает аллергические явления, вызываемые отдельными токсическими веществами. Избыток легкоусвояемых углеводов особенно вреден при работе в условиях воздействия сероуглерода, который оказывает диабетогенное действие.

Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выведению их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активен свекловичный пектин, входящий в состав некоторых кремов, мармелада.

Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выведению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положительное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью, капустой и другими источниками балластных веществ.

Роль витаминов в усилении обезвреживания токсических веществ трудно переоценить.

Так, витамины С, Е, А, Р, являясь антиоксидантами, разрушают свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нарушению структуры мембраны клеток. Витамины В15, U, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, протекающих в печени, в качестве источников метальных групп. Аскорбиновая кислота способствует уменьшению интоксикации, возникающей при действии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин D3 предупреждает поражение костной ткани при отравлении кадмием.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.14

Белковые вещества участвуют в осуществлении множества и других важнейших процессов в организме, таких, например, как возбудимость, координация движений, дифференцировка клеток.