Технология производства продукции общественного питания-стр.119

Потребность в жирах составляет 0,8 ... 1,0 г/кг массы тела. В качестве источников липидов в рацион следует включать продукты, содержащие, помимо триглицеридов, липотропные вещества (лецитин и др.). Из общего количества жиров треть должны составлять растительные масла в натуральном виде, т.е. источники линолевой кислоты, токоферолов, фосфатидов. Вместе с тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного масла в питании, так как это может затруднить процессы пищеварения и утилизацию жира, а также оказать отрицательное действие на щитовидную железу, функция которой ослаблена в пожилом возрасте.

Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое хотя и содержит холестерин, но является источником лецитинобелковых комплексов, обладающих липотропным и антисклеротическим действием. Жиры существенно повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови. Поэтому важно соблюдать, особенно во время ужина, нормы потребления жиров, являющихся источниками насыщенных жирных кислот.

Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 ... 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 ... 4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.753

Существует и другая точка зрения, заключающаяся r том, что минимальный срок хранения при этом сокращается до 2-3 недель, что снимает вопросы, связанные с вкусовой стабильностью пива. Приемлемое решение до сих пор не найдено, по, безусловно, тенденция к применению легких бутылок, подходящих для пива, уже заметна.

5.5. Розлив пива в банки

По некоторым позициям розлив в банки существенно отличается от розлива в бутылки. Прежде всего это касается

■ собственно банок и способа их укупорнва-пия, материала, из которых изготовлены банки, и его особенностей;