Технология производства продукции общественного питания-стр.118

С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функционирование внутренних органов. В связи с этим необходимо постепенно снижать энергоемкость пищи. Так, если принять за 100 % энергетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 31 ... 40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41 - 50 лет - до 94 %, в 54 ... 60 лет - до 80 %, в 61 ... 70 лет - до 79 %. В 70 лет и старше энергетическая ценность пищи должна составлять 7950 ... 9623 кДж (1900 - 2300 ккал). Кроме того, необходимо учитывать пол человека, условия быта, климатическую зону проживания.

В связи с ослаблением ассимиляционных процессов пожилые люди нуждаются в достаточном количестве белков, поэтому норма этих пищевых веществ должна оставаться высокой и составлять 1,2 ... 1,0 г/кг массы. Около 60 % суточной потребности в белках рекомендуют удовлетворять за счет продуктов животного происхождения.

Источниками белков должны быть в основном молочные продукты, за исключением острых сыров, особенно тех из них, которые богаты аминами, вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).

Из мясных продуктов следует использовать нежирную говядину, кур, кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять ограниченно, так как они богаты нуклеиновыми кислотами, не извлекающимися в отвар, а также содержат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста необходимо исключить копченые рыбу, колбасы.

Следует иметь в виду, что при уменьшении по сравнению с нормой содержания белка в питании пожилых людей снижается сопротивляемость организма к инфекциям и нарушается азотистое равновесие. В то же время избыток белков увеличивает нагрузку на сердце, печень, почки (т.е. основные органы, участвующие в их обмене).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.417

Повышенное содержание эластина присуще мякоти шейной части (0,7...0,9 %), меньше его в полусухожильной мышце (наружный кусок) - 0,45...0,6 %, двуглавой мышце (наружный кусок) - 0,5 %. Пониженное содержание - в вырезке (0,03...0,05 %) и длиннейшей мышце (толстый и тонкий край) - 0,1...0,15%.

Результаты физико-химических и микроструктурных исследований объясняют целесообразность различного кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в процессе приготовления из них кулинарных изделий и блюд.