Технология производства продукции общественного питания-стр.113

Общую калорийность рациона целесообразно покрывать следующим образом: за счет углеводов - 1300 ... 1400 ккал, за счет жиров - 650 ... 700 и за счет белков - 400 ... 450 ккал, что соответствует примерно содержанию в рационе 100 ... 115 г белков, 70 ... 80 г жиров и 300 ... 350 г углеводов.

Основными источниками полноценных белков должны быть продукты животного происхождения. На их долю должно приходиться 50 ... 60 %, желательно, чтобы примерно половину из них составляли молочные белки. Не следует включать в питание копченые колбасы, мясо должно быть нежирным, рыба - нежирной и несоленой. Половину потребности в жирах следует удовлетворять за счет сливочного и растительного масел (поровну). Нужно ограничивать продукты, богатые холестерином. Хлеб целесообразно использовать преимущественно черный (если нет противопоказаний). Вследствие невысоких энергетических затрат на долю сахара должно приходиться не более 15% общего количества углеводов (60 ... 70 г/сут), а на долю сложных углеводов - не менее 70 ... 80 %.

С учетом большой нагрузки на органы зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и р-каротина (молоко, сыры, рыбий жир, яичный желток, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, ягоды облепихи, плоды шиповника, абрикосы, хурма, печень).

Для регуляции обмена холестерина и профилактики атеросклероза необходимо включать в рацион питания источники ли-потропных веществ: гречневую и овсяную крупу, свежую зелень, овощи, фрукты, морскую капусту, мясо, пасту «Океан».

С целью профил актики ожирения следует ограничить потребление таких высококалорийных продуктов, как конфеты, шоколад, печенье, пирожные, хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта.

Другие материалы

Дрожжи

Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы - дрожжевые грибки, или просто дрожжи. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, которые видны только под микроскопом с высокой кратностью увеличения. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток. Дрожжи размножаются быстро, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17-17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.