Технология производства продукции общественного питания-стр.103

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении в организме оказывает повреждающий эффект.

При избыточном (до обугливания) нагреве поверхности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также при хранении готовых изделий и продовольственного сырья в нарезанном виде. Сведения о токсических факторах приведены в табл. 2.12.

Приведенный материал свидетельствует о том, что, с одной стороны, не все растительные продукты целесообразно потреблять в сыром виде, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать условия технологической обработки, а также потребление возможных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о защитном влиянии ряда компонентов пищи и путях устранения действия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализацию принципов экономики в сфере питания.

2.5. Особенности питания отдельных групп населения Питание детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5 - 2 раза быстрее, чем у взрослых. В связи с ростом и развитием в организме детей и подрост ков процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты.

Другие материалы

Возраст

При оптимальных условиях кормления В содержания с возрастом животных существенно увеличивается живая масса, масса туш и внутреннего жира-сырца, повышается убойный выход и выход туш. В процессе роста животных состав туш значительно изменяется. Рост скелета в постнатальный период протекает более медленно по сравнению с другими тканями, и масса его по отношению к массе всего животного с возрастом снижается. Мышцы растут значительно быстрее, чем скелет.