Технология производства продукции общественного питания-стр.102

Окончание табл. 2.12

1

2

3

4

Соланин

Позеленевшие клубни картофеля - при недостаточной первичной и вторичной обработке

Удаление позеленевших участков клубня, тепловая обработка

Юглон

-

Незрелый грецкий орех

Ограничение потребления

Продукты кара-

Раздражение пи

Источники углеводов

Предупреждение

мелизации, ме-

щеварительной и

и аминокислот, под

перегревания

ланоидины, окси-

других систем ор

вергшихся совмест

продуктов

метилфурфурол

ганизма, токсичность

ному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них

Этанол

Общая токсичность, торможение всасывания тиамина и фолацина

Алкогольные напитки

Исключение из рациона

Полициклические

Канцерогенность

Обугленные участки

Использование

ароматические

пищевых продуктов,

щадящих спосо

углеводы

перегретые жиры, продукты копчения

бов тепловой обработки

Нитрозосоедине-

-

Продукты, подверг

Снижение при

ния

шиеся посолу, копчению; при хранении при недостаточно низкой температуре Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), - при избыточном потреблении

менения дымооб-разования, использование ва-куумирования; соблюдение правил хранения вареных продуктов Потребление в пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вика, чина и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы - ла-тиризм. 2. В таблицу не внесены пищевые источники радионуклидов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.150

2.3.2. Замочные чаны Последние десятилетия замачивание осуществляют в основном в цилиндроконических емкостях. Изготавливают их из стального листа, а в последнее время - из нержавеющей стали. Такая форма емкостей выбрана для обеспечения полного опорожнения замочки в ящик.

Как правило, замочное отделение размещают над помещением для проращивания. В старых замочных цехах до сих пор существуют традиционные конструкции замочных чанов (рис. 2.39), когда два замочных чана размещаются друг под другом, и замачиваемый ячмень через них проходит последовательно.