Технология производства продукции общественного питания-стр.102

Окончание табл. 2.12

1

2

3

4

Соланин

Позеленевшие клубни картофеля - при недостаточной первичной и вторичной обработке

Удаление позеленевших участков клубня, тепловая обработка

Юглон

-

Незрелый грецкий орех

Ограничение потребления

Продукты кара-

Раздражение пи

Источники углеводов

Предупреждение

мелизации, ме-

щеварительной и

и аминокислот, под

перегревания

ланоидины, окси-

других систем ор

вергшихся совмест

продуктов

метилфурфурол

ганизма, токсичность

ному нагреванию при высокой температуре, сахарные сиропы, напитки, изготавливаемые из них

Этанол

Общая токсичность, торможение всасывания тиамина и фолацина

Алкогольные напитки

Исключение из рациона

Полициклические

Канцерогенность

Обугленные участки

Использование

ароматические

пищевых продуктов,

щадящих спосо

углеводы

перегретые жиры, продукты копчения

бов тепловой обработки

Нитрозосоедине-

-

Продукты, подверг

Снижение при

ния

шиеся посолу, копчению; при хранении при недостаточно низкой температуре Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), - при избыточном потреблении

менения дымооб-разования, использование ва-куумирования; соблюдение правил хранения вареных продуктов Потребление в пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вика, чина и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы - ла-тиризм. 2. В таблицу не внесены пищевые источники радионуклидов.

Другие материалы

Патока крахмальная

Патока представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала осахариванием его при кипячении с разбавленными минеральными кислотами. В производстве пирожных и тортов используется карамельная патока высшего и I сорта. При изготовлении помады, желе и карамели для пирожных и тортов патока выполняет роль антикристаллизатора, но при избыточном ее количестве поверхность полуфабрикатов увлажняется (отмокает) вследствие повышенной гигроскопичности.