Технология производства продукции общественного питания-стр.1

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая деятельность», работников системы общепита.

От автора

«Пусть пища будет твоим лекарством».

Гиппократ Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.

Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.

От сознательного или бессознательного выбора - как и что есть, как готовить - не ушел ни один человек. Почему? Потому что питание - это средство осуществления определенной жизненной программы. Можно ли солдат действующей армии кормить овсяной и манной кашей? Нельзя! Им нужны мясо и вино. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания человека, но и определяет его жизненную программу.

Питание - это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде - в физической деятельности, в умственном напряжении... Вся сложность и мудрость вопроса питания именно в том и состоит - какую энергию брать в виде пищи, а какую отвергать.

К сожалению, национальные кухни всех народов имеют свои «неправильные» блюда, т.е. несущие нездоровье и зло, и «правильные» блюда, несущие здоровье. Чем здоровее нация, тем меньше она имеет «порочных» блюд. И наоборот, все вымирающие цивилизации имели в своем активе разрушающие организм диеты.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.458

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

Б молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

■ при интенсивном брожении;

■ при росте температуры во время брожения;

■ при повышенной норме внесения дрожжей;

■ при увеличении давления в фазе главного брожения;

в при слишком низкой аэрации сусла;

в при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют: