Технология продукции общественного питания-стр.98

О значимости показателя активности воды свидетельствует тот факт, что он включен в систему стандартов ISO 9000. В странах Европейского союза его обязаны определять при экспертизе некоторых продуктов, а в США этот показатель включен в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов.

К сожалению, показателю активности воды и его влиянию на качество продукции общественного питания у нас в стране пока еще уделяется недостаточное внимание. Имеющиеся отдельные отрывочные сведения не позволяют составить четкое научно обоснованное представление о взаимосвязи этого показателя со сроками годности широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте техническую, технологическую и санитарно-гигиеническую роль воды.

2. Какова причина образования водородной связи и ее роль в формировании структуры пищевых продуктов?

3. При какой температуре плотность воды наибольшая и как при этом изменяется ее объем?

4. Как изменяется объем воды, когда она превращается в лед?

5. В каком случае расходуется больше энергии: на испарение воды или на плавление льда. Какое это имеет практическое значение?

6. Назовите формы связи воды в коллоидных капиллярно-пористых пищевых продуктах. Что лежит в основе этой классификации?

7. Что собой представляет адсорбционно связанная вода и какова ее роль в технологических процессах?

8. Почему кристаллы льда в первую очередь образуются в межклеточной жидкости?

9. Как влияет замораживание и хранение в замороженном состоянии на свойства белков?

10. Дайте определение понятия «активность воды». Какое технологическое значение имеет этот показатель?

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.26

Примерные режимы работы узла порционной резки и раскладки брикетов:

- частота (регулируемая) вращения ножа, мин4 24-42

- допустимая влажность продукта при резании, % 38-65

- допустимая температура продукта при резании, °С не более 80

- линейная скорость передаточной сетки, м/мин 8,7-12,6

- отношение скоростей конвейера камеры обжарки к конвейеру пропарочной камеры 1,3-1,4