Технология продукции общественного питания-стр.96

Хотя общее содержание воды в продуктах питания может служить косвенным показателем их сохранности, тем не менее, имеются научно доказанные данные о том, что продукты с одинаковой влажностью ведут себя по-разному при хранении. Изучение состояния воды в таких продуктах показало, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами. Продукты, в которых вода более прочно связана, лучше хранятся, т. е. медленнее портятся, так как такая вода тормозит развитие микроорганизмов и ход течения гидролитических реакций.

Для того чтобы качественно характеризовать прочность связи воды с продуктом (материалом), был введен термин «активность воды» (a который определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.

Кривые, показывающие зависимость активности воды от содержания воды в продукте при постоянной температуре, носят название изотермы: в первом случае - десорбции, во втором - сорбции (адсорбции) (рис. 3.6).

Рис. 3.6. Типовые изотермы сорбции и десорбции пищевых продуктов:

1 - десорбция; 2 - сорбция В области А вода прочно связана в мономолекулярном слое и недоступна для реакций; в области В степень связывания уменьшается и в области С вода доступна для реакций, легко замораживается и имеет давление пара, равное давлению пара свободной воды.

Для одного и того же продукта изотермы сорбции совпадают только в начальных точках, а далее наблюдается явление сорбционного гистерезиса. Гистерезис свидетельствует о том, что если продукт после сушки снова увлажнить, то его изотермы сорбции не совпадают полностью с изотермами, полученными в результате десорбции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.627

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в горячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.