Технология продукции общественного питания-стр.95

Принимая во внимание, что при замораживании и хранении остается часть жизнеспособной микрофлоры, а ферменты погибших микроорганизмов длительное время сохраняют свою активность, при размораживании продуктов будут развиваться процессы, приводящие к ухудшению их качества. Поэтому необходимо не только строго соблюдать требования к санитарно-гигиеническим режимам обработки поступающего на замораживание продуктов, но и в неменьшей степени контролировать санитарно-гигиенические условия при размораживании продуктов, чтобы микробиологические процессы свести к минимуму.

Размораживание. Как указывалось выше, процесс размораживания при одинаковых температурных перепадах протекает значительно медленнее замораживания. Это приводит к тому, что продукт во время размораживания значительно дольше находится в температурном диапазоне около точки замерзания, а это неблагоприятно отражается на его качестве.

В зависимости от качества исходного сырья в настоящее время применяют различные способы размораживания: на воздухе, в воде, под вакуумом, высокочастотное или их комбинации.

Большинство исследователей пришли к заключению, что нельзя добиться существенного улучшения качества после размораживания, если скорость замораживания превышала обычно принятые в промышленности.

В общем, можно сделать заключение, что правильно осуществленное замораживание и последующее размораживание многих продуктов питания обеспечивают сохранение их качества и характеристик свежих продуктов в наибольшей мере по сравнению с другими способами консервирования.

Активность воды. Состояние воды в продуктах питания оказывает существенное влияние на течение химических, биохимических и микробиологических процессов, от которых в определенной степени зависит доброкачественность продуктов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.122

Таким образом, если процесс яблочно-молочнокислого брожения происходит одновременно со спиртовым брожением, то существует опасность уксуснокислого скисания и порчи вина. После полного завершения спиртового брожения молочнокислое брожение (скисание) вина уже невозможно из-за отсутствия восстанавливающих сахаров в субстрате. Следует иметь в виду, что снижение бродильной активности дрожжей и ослабление спиртового брожения часто способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий. Из-за опасности микробных заболеваний следует предельно осторожно вводить стартовые