Технология продукции общественного питания-стр.92

При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения воды и фазового перехода воды. Быстрое замораживание тормозит диффузионное перераспределение воды и растворенных веществ, что приводит к образованию мелких и равномерно распределенных кристаллов льда в пищевом продукте. Поскольку максимальное кристаллообразование происходит в интервале температур от минус 2 до минус 8 °С, для того чтобы предотвратить образование крупных кристаллов, необходимо быстрое понижение температуры в указанном интервале.

На количество, размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда оказывает существенное влияние скорость замораживания. От размеров кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, а от равномерности их распределения в тканях зависят быстрота и степень восстановления начального состояния тканей при размораживании.

В настоящее время сформировалось представление, что наибольшие структурные повреждения имеют место при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда. Однако в научной литературе имеются сведения, что значительные повреждения отмечаются и при сверхбыстром замораживании (в жидком азоте) животных и растительных тканей, которые проявляются в разрушении поверхностных слоев продукта.

Интенсивность и характер изменений продуктов при замораживании зависят как от условий и режимных параметров процесса, так и в значительной степени от их исходных качественных характеристик.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.7

Успех в применении культуры клеток и тканей в первую очередь зависит от оптимизации физиологических процессов, обеспечивающих нормальное деление клеток, их дифференци-ровку и регенерацию из них взрослых растений. Наиболее сложной является регенерация растений из отдельных клеток. В первую очередь это касается злаковых растений. Поэтому важнейшее значение имеет выяснение механизма морфогенеза in vitro, регенерации и лежащих в их основе процессов.